油烟太多?菜炒糊了?对不起,这些锅,锅真的没法背 | 论如何选炒锅

发布时间:2018-07-15 12:00:00

如果说吃对于中国人是信仰,那炒锅就相当于圣物。无论你是谁,在什么阶段,我想你都忘不了父母炒菜的那份用心;学校单位食堂大锅炒菜的敷衍;饭馆大厨炒菜的爆香以及有时外卖炒菜的异味。尤其是当你身处国外的时候。记得看过一篇游记,讲一个中国商人在阿富汗生活了几个月,当他找到喀布尔中餐馆吃了一份西红柿炒鸡蛋后,潸然泪下,为那份家乡的味道。这一切都离不开炒锅,那个充满烟火气、市井气的物件。

中国人日常用的最多的烹调方式,就是爆炒。因为爆炒的优点显而易见:一是,爆炒耗时是所有烹饪方式中最短的。把菜放进热锅里炒一两分钟就熟了。现代人本来生活节奏就快,铸铁锅固然有它的好处,但天天用,莫不是会把自己累死+急死。蒸锅同理,耗时太长。二是,爆炒的口感好。中餐对口感的重视无出其右,食物不是弄熟就行了,也不是保留原汁就行了,湿哒哒一坨,谈什么口感?谈什么“鲜香脆嫩”?

熟铁炒锅就是我们最熟悉的中式炒锅,熟铁(精铁)制成,延展性好,所以才能打制成薄片铁锅。熟铁炒锅的一大好处是容易颠勺,厨师颠勺的方式和自己在家拿长柄炒锅颠的方式不一样,厨师实际上是往下压,不是端起来的,家里面用长柄就需要端起来颠。这种炒锅火力上升快,相对来说又轻便,对于爆炒来说,再适合不过。

老祖宗们并不是不用生铁锅,现在农村里还有不少,现在很多炒锅厂家也在生产炒锅。且不说是不是焖熟的,你家里的火力能达到柴火大灶的程度吗?现代家庭多用熟铁炒锅,也是前人智慧,如果不打算更换烹饪方式的话(比如西式烹饪),建议还是不要挑战了。

很多永康锅厂会接到很多问题为什么不推荐用电磁炉,电磁炉的只能用平底锅,而我们推荐用圆底锅,理由上面已经讲过了。其次电磁炉火力难以掌控,容易出现锅底热上边凉。如果锅底不平的话,还容易出现一遍热一边凉,没法炒菜。火力也赶不上燃气。所以电磁炉用来烧水炖肉就行了,不适用于爆炒。


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